カレーの仕込み

10kgの玉葱を炒めて2.9kgに

朝から本気を出してカレーを仕込む、今週末は福山でイベント・・次の週もイベントが続く
玉葱10kgを黒くなるまで炒めて2.9kgに・・・牛すじ4㎏を炒めて、昨晩から漬けておいた出汁を煮込んで、素材をすべて鍋に入れて18:30にようやく煮込みが開始できた

これで玉葱5kg

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川西郷の駅

青辛カレー 青唐辛子とココナツミルクでピリッと爽快

霧が晴れて快晴

郷の駅で出店です

三次の川西郷の駅に出店、良い天気でしたね・・・Weekdayでしたがお客さんは多かった
行きは向原経由で、深川でかなり混雑、帰りは東広島、志和経由で・・・志和と瀬野川で大渋滞
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カレーの煮込み

灰汁を取ってから煮込みを開始

夕方帰ってからカレーの仕込みを開始
昨日までに下処理をしていた、炒め玉葱とワイン漬けした牛筋をいれて、人参。玉葱を加えて煮込みを開始する
しっかりと灰汁を取ってからコリアンダーシード、クミンホールなど香辛料を入れて煮込む
3時間程度煮込んで今日は終わり
明日に、再度煮込んで裏ごしをかける

明後日(10/16)は川西郷の駅でカレーを出店・・・いくら持ってゆくかな

カレーの仕込みと三人で食事

カレーの煮込みを開始

昨日は玉葱と牛すじを炒めて処理してあるので、具材をカットしてカレーの煮込みを開始
久しぶりなのでカレーの厨房清掃から始めなくてはならなかった・・・夕方まで煮込んで、今夜は三人で久しぶりの食事会

昼食は冷凍しておいたパエリア

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2釜目のカレーを仕込む

30cm角のキッチンポットに満タン

昨晩に煮込んだカレーを朝から更に煮込む、昼前にブレンダーしてムーランで裏ごしする

冷蔵庫入れる温度まで水冷

冷蔵庫は熱くて入れられないので、水で冷やして温度を下げる

カレーの真空パック

素材のカレーを漏斗でパウチに詰めます

今回は2釜のカレーをつくる、最初の1釜のカレーの冷却が終わったので真空パックします
このカレーは素材を煮込んで、まだカレーの香辛料での味付けはしていません
最終の調理は当日にキッチンカーで実施します

真空包装機でパック


暑いので事務所のクーラーの効いた部屋でパック・・しかし、カレーがこぼれて後始末が大変
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カレーの煮込み

この大鍋で160食程度 今回はかなり量が多いので180食はあるかな

今回は2釜のカレーの煮込みを開始します
カレーの厨房は暑すぎる・・・クーラーが必要かな、来年は考えましょう
地獄のような厨房で作業をしてようやく夜になって煮込みを開始します

糸こんにゃくのように見えるのが炒めた玉葱

カレーの仕込み

牛すじをカットして塩、コショウ、ナツメグを

日中の暑さは半端ない・・・とても厨房には
しかし、カレーを仕込まなくては、牛すじを処理して夕方にはカレーの煮込みを開始する

ロータリークッカーで牛すじを痛める

時々、エアコンの効いた事務所に避難して、VIDEOの編集など
なかなか効率が上がらず、ダラダラだね

QMAC品質研究会

出汁の仕込み 北海道の昆布と椎茸を浸しておく

少し早起きして、会社の決算書類を作成、9時前に会計事務所に持ってゆく・・なんと、TAMより3つ若い税理士さんが先々週に亡くなられていた
昼からはQMACの品質研究会、それまでに炒め玉葱と出汁の仕込みをする

いつもの商工会議所で

日中は日差しが強い、ちょっと歩いただけで汗が止まらない
原爆ドーム横の商工会議所に行き、夕方まで各社の参加メンバーのアドバイザーをする、その後は懇親会
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黒瀬のプローバに出店

賄食のドライカレー

蒸し暑い日曜日だった・・以前から頼まれていた黒瀬に出店
やはり、この暑さでは外でカレーを食べる強者はいない

賄食が余っていたのでTNKさんに試食を

昼からTNKさんが寄ってくれた・・・賄食のドライカレーが余っていたので食べてもらい、青辛カレーも試食
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西風新都こころ住宅展示場に出店

今日は富良野メロンパン屋さんとご一緒

三連休の最後の日は快晴ですね、気温も上昇・・・なんとなく久しぶりに出店、ちょっと心配でしたが大きなトラブルもなく予定通り
今回は100食保証で出店しましたが、予定数を大幅にオーバー

メロンパンアイス

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カレーの出汁を仕込む

出汁の仕込み 昆布と椎茸を漬込む

過熱して灰汁をしっかりとる・・鰹節を投入

 

カレーをパウチで保管

カレーを冷蔵庫に

昨日のイベントの後片付けと洗物
作ったカレーをアルミパウチに真空パックする
一袋が約2.0kgで1食を150gとすると13食分
全部で200食分を保管、あと100食つくらなくては
キッチンカーの冷蔵庫に-2℃で保管する・・味が少しコクが出てまろやかになる
キッチンカーの冷蔵庫はかなりくたびれた物を中古で購入したが、長い間故障もせずよく冷える

 

宮本農園の無農薬のコシヒカリ

洗米気にコシヒカリを入れる

昨日のマルシェで持ってきてもらった宮本農園の無農薬コシヒカリを洗米器に投入、米の保存場所には虫除けの唐辛子を4つセット

洗米器 指定数量をいっきに洗米してくれる優れもの

30kgほど投入します
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カレーの仕込み

カレーに煮込み準備のために一番手間のかかる炒め玉葱を30kg、芯を取って繊維に沿ってカット、新玉葱なので炒めると水分が多い
昨日に処理した牛スジにワインを2本注ぐ

牛すじをワインで漬ける

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食材を購入

玉葱は長崎いさはや産3箱

足りなくなった調味料など

カレーの仕込みをしなくては、昨日は牛筋と牛薄切を購入、今日は玉葱、パン粉、調味料など
昼過ぎに、久しぶりにSDKさんが来てくれた、しばらくぶりに話が弾む

週末のイベントのためにカレーを仕込み

カレーの仕込みのための牛スジと炒め玉葱

出張から帰ってから、今週末から6月にかけて大きなイベントが続くので、カレーを仕込む
手間のかかる玉葱の炒め、牛筋の処理できているので煮込みを開始

煮込み用の素材を処理

1バッチには、メインの素材として牛筋5kg、玉葱15kg、人参4kgを使う
素材の品質を重視して、惜しまない
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カレーのための下処理を開始

カレーのベースとなる炒め玉葱を12kgカット

カレーの仕込みで一番手間のかかるのが大量の炒め玉葱の仕込み
12kgを芯を取って、玉葱の繊維を炒めないように手でカットする

昆布と椎茸を漬込み出汁に

出汁のもこだわって北海道の昆布と大分の干し椎茸を漬込んで出汁をつくる
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五月晴れ カレーの仕込み

昨日からようやく5月連休(10連休)にふさわしい五月晴れが続く
5/5は出店を頼まれているので、カレーを仕込む・・・買い物に行くが、いつもの業務用は開店していた・・よかった(^^♪
出汁の仕込み、玉葱の炒め、牛筋を炒めてワイン漬け等の手間のかかるプロセスは終わっているので、今日は煮込みの野菜をカットして煮込みを開始

出汁は昆布、シイタケ、鰹節

人参は長崎産を購入

玉葱は北海道

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ビーフカツをつくる

パン粉の衣につけてビーフカツの出来上がり

ビーフカツの筋を切って黒コショウ、塩、ナツメグ出下味を

5kgの処理が終わり

ビーフカツが無くなったので、牛肉を5kg仕入れて仕込む
午前中は買い物で昼から6月7月の仕事の計画作成と出張のホテル、飛行機の手配・・かなり時間がかかるが、一気に片付けて
夕方からビーフカツをつくる
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五日市のREO West Hillに出店

さて販売の準備ができたな


今日は保証なので・・・

今日は牛筋カレーのみ販売


営業は夕方19時頃まで
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カレーの仕込み

二段階目の煮込みが終わったカレー

玉葱15kgをカットして

半日以上かけて黒くなるまで炒めます

3/16,17の出店は二転三転したがTANとNGCの二人が引き受けてくれることで、少し心配ながら出店を任すことに
早速、カレーの仕込みを開始します
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食材の買出しと企画書の提出

陸上自衛隊海田市駐屯地に企画書を提出

カレーの仕込みのために食材を買出しに牛スジ、玉葱、セロリ、ニンジン等・・

食材を購入

今年から年度の出店許可となったので、応募用の規格提案書を提出(締切は3/20)
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カレーの真空パック

つくったカレー素材をアルミパウチで真空パック

昨日完成したカレー素材

1パックは約10皿分

つくったカレー素材は一晩冷やして、アルミパウチで真空パックする・・・これでキッチンカーで調理の時、鍋などから移す手間がかなり減り、真空パックの状態で1℃~-2℃で冷蔵するので素材の保存も安心できる
まだ、香辛料などは入れていない素材なので、当日に香辛料等で味を調整する・・・カレーの香りなども新鮮
業務用の真空包装機でようやくアルミパウチのパックができるようになった・・・カレーなどの液体は良く冷やしてパックしないと、真空になると沸騰して素材が溢れて失敗する

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カレーの仕込みと洗い物

昨日煮込んだカレーを裏漉しして素材が完成、今回は少し少な目
鍋や調理器具を洗います・・・その後、冷蔵庫で冷やして真空パックをします

カレー素材が出来上がり

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