少し煮込んだ出汁 灰汁を取ります
雨が降って少し作業がやりにくいですが、来週のマルシェに向けてカレーの仕込を開始します
第一ステップの出汁を開始
今回は4日ほど漬け込んだ昆布汁(18L)を使います
良く血糊を洗った鶏ガラ(2k)とイリコ(0.5k)をベースに、香味野菜としてタマネギ(2.5k)、ニンジン(2.5k)、ショウガ、セロリ、長ネギ、ニンニクをいれて、沸騰させないように煮込んで灰汁をしっかりとります
沸騰させると灰汁がスープに交じってしまい、少し味がくどくなるようです
具材を大鍋に入れて昆布汁を
具材に昆布だしを入れて煮込み開始
業務用レンジは火力がすごい 目を離すとすぐ沸騰
昼のランチは余ったステーキ肉を入れた焼き飯
香味野菜は良く手で洗い、皮つきで煮込みます
灰汁が取れると、コリアンダー、カイエン、ベイリーフ、グローブの香辛料を入れて、この状態で半日ほど
煮込んでいる間に、10ｋの玉葱を切ります
いつもは業務用カッターでみじん切りにするのですが、今回は繊維に沿って手でカットしましょう
刻んだタマネギをロータリークッカーで炒めます
炒めの工程も少し変更して、焦げが出ないように少し早めに